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Le
lexique de la vigne et du vin |
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- Acescence
maladie
du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée
par des bactéries acétiques et qui tendent à
le rendre acide. Cette maladie peut être évitée
en mettant le vin à l'abri de l'air.
- Acidité
volatile
composés d'acides
pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus
communément appelé vinaigre.
- Ampélographie
étude descriptive,
identification et classification des vignes.
- Anthocyanes
pigments d'un violet foncé
teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la sui
te dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours
du vieillissement du vin.
- A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.
- Apyrène
adjectif s'appliquant à
un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
- Aranéeux
comme exemple, on dit que
le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est
cou-vert de poils peu nombreux répartis comme une toile
d'araignée.
- Arôme
composés volatils
d'un vin perçus par l'odorat.
- Assemblage
mélange de jus ou
de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques
recher-chées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).
- Astringence
âpreté en bouche
due rencontrée avec un vin tannique.
- Balthazar
bouteille d'une contenance
de 12 litres.
- Bâtonnage
remise en suspension des
lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois
en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
- Biodynamie
méthode de culture
qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi
de désherbants, pesticides et engrais de synthèse,
mais qui réintroduit également la connaissance
des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération
du sol, le travail de la terre et les soins apportés à
la vigne tout au long de l'année.
- Biologie
la viticulture biologique
est une agriculture fondée sur un postulat : le respect
de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse
sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage
de composts, de fumier et plus généralement à
tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux
pour ne citer qu'eux.
- Bonde
pièce tronconique
en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment
en matière synthétique, servant à boucher
l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle
est située sur le dessus ou sur le côté.
- Bouquet
ensemble des sensations olfactives
que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme
du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation
et du bouquet ter tiaire épanoui par le vieillissement.
- Bourbes (voir
débourbage)
éléments solides en
suspension dans un moût.
- Bourru
se dit d'un vin trouble,
non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient
de se ter-miner.
- Brut
se
dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur
de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être
inférieure à 15 grammes par litre.
- Capiteux
se dit d'un vin riche, bien
alcoolisé, équilibré, rond, puissant et
chaleureux.
- Caséine
protéine contenue
dans le lait utilisée en vinification pour le collage (voir ce mot)
des vins blancs.
- Caudalie
(cdl)
mesure de la persistance aromatique
d'un vin : une seconde de persistance est égale à
une caudalie.
- Chaleureux
se dit d'un vin généreux,
complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin.
De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les
vins chaleureux ignorent.
- Chambré
se dit d'un vin porté
à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce
où a lieu la dégustation, qui elle peut être
différente.
- Chapeau
parties solides du raisin
(peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte
à la surface de la cuve de fermentation.
- Chaptalisation
opération consistant
à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de
sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique
d'un vin de un degré.
- Charnu
se dit d'un vin possédant
un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté
par l'alcool.
- Charpenté
il s'agit d'un vin de bonne
tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments
qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année,
qui a assuré aux rai-sins la maturité optimale.
- Chaussage
(voir également déchaussage)
labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre
et entre les ceps formant la rangée de vignes.
- Chlorose
conséquence de sols
trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles
de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement
complet des souches.
- Chopine
bouteille d'une contenance
de 30 cls.
- Ciselage
opération consistant,
à l'aide d'un ciseau très effilé, d'éliminer
dans une grappe (rai-sin de table en particulier) les baies,
pédicelles ou autres non présentables (pourries,
cassées, éclatées, peu colorées,
etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.
- Clairet
vin issu d'une macération
courte, rouge franc, léger et de faible intensité.
Deux Appel-lations d'Origine Contrôlée portent ce
nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clai-ret.
- Claret
ancien nom donné par
les Anglais au vin de Bordeaux.
- Clavelin
bouteille trapue ayant une
forme bien particulière et d'une capacité de 62
cls, en usa-ge dans certaines appellations du Jura productrices
de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre,
à la quantité de vin restant après six ans
de passage en fût.
- Clone
série de pieds de
vigne génétiquement identiques issus d'une sélection
très poussée et provenant d'une seule souche appelée
vigne-mère.
- Clos
parcelle de vigne entourée
de murs.
- CM
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative
de Manipu lation élaborant dans ses locaux et commercialisant
sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés
par ses adhérents.
- Col
partie supérieure
et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin
s'expri-ment généralement en nombre de cols.
- Collage
méthode consistant
à clarifier le vin et à lui donner une limpidité
en lui incorporant un produit spécifique.
- Corps (avoir
du)
se dit du vin qui est tout à la fois charpenté,
charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur
en alcool, en polyphénols et en extrait sec.
- Corsé
se dit d'un vin à
caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait
sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée
qui emplit bien la bouche.
- Coupage
mélange de vins d'origines
différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).
- Court noué
dégénérescence
infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema
index) et vivant dans le sol.
- Cryptogamique
se dit d'une maladie causée
aux végétaux par des champignons microscopiques
tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.
- Cuisse (avoir
de la)
se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois
de moins en moins utilisé.
- Cultivar
variété obtenue
par sélection et multipliée par voie végétative
(bouturage ou greffa-ge) garantissant ainsi dans le temps le
maintien des caractères du cépage.
- Cuvée
vin provenant d'une cuve
déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit
et isole un volume de vin pour son caractère spécifique.
Il est courant de donner un nom à une cuvée.
- Cycle végétatif
succession d'étapes
dans le développement annuel de la vigne qui peut être
divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement,
la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.
- Dame jeanne
bonbonne de verre, d'une
capacité réduite, protégée très
souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie
de deux poignées afin d'en faciliter le transport.
- Débourbage
étape de la vinification
consistant à enlever, juste avant la fermentation, un
grand nombre de particules en suspension dans le moût et
qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
- Débourrement
éclosion des bourgeons
de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase
de son cycle végétatif annuel.
- Décanter
concerne les vins rouges.
Opération consistant à verser le vin de sa bouteille
d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le
bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au
nez, ses arômes se développent, le fruité
s'exprime et ses tannins s'arrondis-sent.
- Déchaussage
pratique culturale consistant
à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre
accu-mulée contre et entre les ceps (voir chaussage).
- Dégorgement
opération d'élimination
du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant
la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
- Délestage
opération consistant
à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation
ceci afin d'augmenter la concentration du moût restant.
- Demi-sec
le règlement communautaire
prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre
après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par
litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4
et 6% de liqueur d'expé-dition.
- Demoiselle
bouteille d'une contenance
de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).
- Détartrage
opération consistant
à éliminer le tartre s'étant déposer
sur les parois des cuves de fer mentation.
- Dosage
concerne les vins effervescents.
Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'u-ne
petite quantité de liqueur qui détermine le type
de vin (sec, demi-sec, doux, ...)
- Douelle
planche en chêne fendu(merrain)
ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.
- Doux
le règlement communautaire
prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre
après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
- Ebourgeonnage
opération consistant
à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles
du pied de vi-gne dans le but d'apporter par la suite une meilleure
aération du raisin et faciliter éga-lement sa maturation.
- Echaudage
losque la température
s'élève très fortement, en août par
exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.
- Eclaircissage
méthode de vendange
spéciale consistant à enlever un certain nombre
de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles
restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après
la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou
juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.
- Elevage
sur lies
méthode de conservation
des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs
lies pen-dant leur vieillissement.
- Empyreumatique
font partie de cette série,
les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée,
de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre
à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction,
de grillé, ... .
- Entre-noeud
voir mérithalle.
- Epicé
se dit d'un vin présentant
des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou
de girofle, la noix muscade, le poivre, ... .
- Eraflage
opération consistant
à éliminer la partie végétale de
la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût
donnant un goût herbacé au vin.
- Erinose
affection généralement
bénigne causée par un très petit acarien.
Les feuilles infestées présentent à la face
supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres,
tantôt vertes, au-quelles correspond sur la face inférieure
un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre
ou rougeâtre.
- Eventé
vin ayant perdu son goût
conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.
- Excoriose
maladie cryptogamique de
la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée.
Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très
facilement.
- Extra-brut
se dit d'un vin effervescent
présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant
pas 6 grammes par litre.
- Extraction
action d'extraire les différents
arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que
dans les baies de raisin.
- Extrait
sec
ensemble des matières
solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir
a-près évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait
sec. L'examen de l'extrait sec per-met d'apprécier l'authenticité
d'un vin.
- Fermentation
alcoolique
transformation des sucres
contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.
- Fermentation malolactique
transformation de l'acide
malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ain-si
plus souple.
- Feuillette
fût utilisé
dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres.
En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette
ne contient que 114 litres.
- Fillette
petit nom charmant donné
à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à
Paris, d'une contenance de 35 cls.
- Filtration
technique consistant à
clarifier les vins en les faisant passer à travers une
couche fil-trante autorisée et dans bien des cas recommandée.
- Foxé
de l'anglais fox, renard.
Odeur et arôme spécifiques, très particuliers,
que l'on trouve dans les vins produits avec la plupart des variétés
de vitis labrusca
et avec certains de ses hybrides producteurs directs. Il s'agit
bien d'un arôme primaire variétal, rappelant l'odeur
de la fourrure de renard.
- Glycérine
constituant du vin lui donnant
suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
- Gouleyant
se dit d'un vin désaltérant,
se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable,
sou-ple et coulant.
- Gourmand
rameau herbacé poussant
directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux,
ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains
cépages très fructifè-res. De trop nombreux
gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment
de la récolte.
- Gras
se dit pour un vin moelleux.
- Hybride
croisement d'espèces
de vignes différentes, notamment de vitis
vinifira et de vignes américaines
(voir métis).
- Impériale
dans le Bordelais, bouteille
d'une contenance de 6 litres.
- Involuté
se dit lorqu'une feuille
de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une as-siette.
L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce mot).
- Jéroboam
bouteille d'une contenance
de 3 litres (voir également marie-jeanne ou Double mag-num).
- Levures
micro-organismes unicellulaires
grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subis-sant
la fermentation alcoolique.
- Lie
dépôt jaunâtre
ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du
tonneau. A l'inver-se des grosses lies que le vigneron retire
au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées
pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de
comple-xité.
- Limbe
partie distale des feuilles,
des pétales et des sépales. Terme couramment employé
pour une feuille de vigne.
- Liqueur
de tirage
concerne les vins effervescents
produits en méthode traditionnelle. Mélange de
sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre
la prise en mousse (voir égale-ment dosage).
- Long
vin dont la sensation en
bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot persistan-ce).
- MA
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur
ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant
les vins élaborés à fa-çon par un
manipulant (négociant, récoltant ou coopérative).
Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant
le Champagne.
- Macération
à froid
l'une des deux possibilités
de macération du raisin avant fermentation, l'autre se
fait à température ambiante.
- Macération
carbonique
première macération,
avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers
non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
- Mâche (a
de la)
tellement de corps et de chair en
bouche pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire
qu'on pourrait le mâcher.
- Madérisé
se dit d'un vin oxydé
prenant un goût particulier rappelant celui du Madère
d'où son nom. Sa couleur change également devenant
moins brillant.
- Magnum
bouteille d'une contenance
de 1, 5 litre.
- Malolactique
voir fermentation
malolactique.
- Marc
résidu solide obtenu
après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il
peut être dis tillé afin d'en obtenir de l'alcool
ou eau de vie.
- Marcottage
mode de multipication de
la vigne consistant à enterrer, sans le détacher
de la souche mère, un sarment qui produira des racines
et plus tard des fruits.
- Marie-Jeanne
ou
Double Magnum
bouteille d'une contenance
de 3 litres (voir également jéroboam).
- Mathusalem
ou
Impériale
bouteille d'une contenance
de 6 litres.
- Méchage
opération consistant
à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux
en faisant brû-ler du soufre à l'intérieur
d'un fût ou d'une cuve.
- Melchior
bouteille géante équivalant
à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
- Mérithalle
le rameau de vigne est une tige renflée
de distance à distance et ce renflement est ap-pelé
noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs
s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.
- Merrain
bois de chêne fendu
en planches servant essentiellement à la fabrication des
barriques ou des fûts
- Métis
cépage issu d'un croisement
entre deux cépages d'espèces différentes
ou identiques (voir hybride).
- Millerandage
affection causée
par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec
comme ré-sultat la présence dans la grappe de très
nombreux petits grains mal formés et sou-vent apyrènes.
- Moelleux
le règlement communautaire
prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en su-cre
après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par
litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux,
il donne une sensation de "velours" en bouche.
- Mordoré
se dit d'un vin à
l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
- Moût
jus de raisin avant que démarre
la fermentation alcoolique.
- Musc
odeur rappelant celle de
la substance animale du même nom.
- Muselet
lien métallique coiffant
les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Cham-pagne.
- Mutage
à pour but de conserver
au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation
alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux
Naturels.
- Nabuchodonosor
bouteille d'une contenance
de 15 litres.
- ND
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur
achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées
sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
- NM
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant,
personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts
ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
- Nouaison
cycle végétatif
de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée
et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.
- Nouveau
(vin)
terme utilisé pour tous les
vins à partir de la date où ils ont le droit de
sortir légale-ment des chais et pendant la saison qui
suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant
la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier
de cette mention.
- Oenologie
science du vin, de sa vinification
et de son élevage.
- Oenographile
collectionneur d'étiquettes
de vin. La pratique est appelée oenographilie.
- Oenophile
personne qui aime le vin,
cherche à le connaître et lui rend hommage.
- Olfaction
activité du sens de
l'odorat. Les arômes détectés directement
par le nez le sont par ol-faction.
- Onctueux
se dit d'un vin qui a du
gras, du moelleux, de la rondeur.
- Organoleptique
l'ensemble de ce qui peut
être appréhendé par voie sensible : aspect,
odorat et toutes les sensations buccales.
- Ouillage
opération consistant
à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou
d'un fût pour com penser l'évaporation.
- Ovoïde
une baie ou un grain de raisin
ovoïde présente l'aspect, la forme d'un oeuf.
- Oxydation
désigne l'influence
souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.
- Oxydé
se dit d'un vin dont la robe
et la palette aromatique ont été altérées
par une oxyda-tion. Les tannins, les matières colorantes
et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
- Passerillage
raisins laissés sur
souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent
et prennent un aspect flétri.
- Pédoncule
partie herbacée ou
ligneuse rattachant la grappe au rameau.
- Pédicelle
situé entre la rafle
et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les
diverses ramifi-cations de la grappe dans l'ensemble constitue
la rafle.
- Perlant
se dit d'un vin légèrement
pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.
- Persistance
impression de présence
ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après
l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes
ou en caudalies (voir
ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du
vin est plus élevée.
- Pétillant
vin légèrement
effervescent préparé grace à la méthode
champenoise.
- Pétiole
partie moyenne de la feuille,
ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe.
Il est quelquefois appelé queue de la feuille.
- Phénologique (stade)
période-répère
individualisée dans la croissance ou le développement
de la vigne pen-dant laquelle peuvent intervenir des pathologies
spécifiques. Le débourrement est le début
de cette période et la chute des feuilles la fin.
- Phylloxéra
minuscule puceron vivant
dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle
les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes
sont toutes greffées sur des porte-greffes ré-sistants
aux piqures du phylloxéra.
- Piccolo
bouteille d'une contenance
de 20 cls.
- Pièce
unité de volume de
vin qui varie selon la région. Elle peut représenter
entre 180 et 260 litres.
- Pigeage
opération consistant
à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve
de fermenta-tion, dans la partie liquide (moût) afin que
les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
- Pincement
opération consistant
à enlever les extrémités des rameaux herbacés
dans le but de ré-gulariser la végétation
des différentes parties du cep.
- Polyphénols
composants du vin regroupant
les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins
extraits au moment de la macération de la pellicule, des
baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins
rouges que dans les blancs.
- Pourriture
noble
dégradation bénéfique
du raisin dans certaines conditions de température et
d'humidi-té par le botrytis cinerea.
- Pressurage
opération consistant
à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide
d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas,
le vigneron évitera d'écraser les pépins
et les ra-fles ceci afin d'éviter d'obtenir après
fermentation un vin trop tannique.
- Primeur (vin
de)
terme appliqué à certains
vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C.
V.D.Q.S., Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des
chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime.
A compter du 31 janvier suivant, elles ne peu-vent plus bénéficier
de ce vocable. Les V.D.Q.S. peuvent sortir des chais le premier
dé cembre, les Vins de Pays le 3ème jeudi d'octobre,
avec la mention "primeur" obligatoi re et la date de
l'élaboration.
- Pruine
sorte de poussière
fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant
quand on frot-te les grains.
- Rafle
grappe de raisin sans ses
grains.
- RC
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur
livrant sa récolte à une coopérative et
la prenant en cours d'élaboration ou prête à
être commercialisée.
- Rebêche
dernier jus de pressurage
des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque
l'appel lation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés
dans la très grande majorité des cas à être
distillés.
- Réhoboam
bouteille d'une contenance
de 4,5 litres.
- Remontage
opération consistant
à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter
par le haut.
- Rétro-olfaction
technique de dégustation
consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer
en inspi-rant de l'air lèvres serrées, afin de
percevoir les arômes par voie rétro-nasale.
- Révoluté :
se dit lorqu'une feuille de vigne
se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés,
l'alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique
(voir ce cé-page). L'aspect contraire se dit involuté (voir
également ce mot).
- RM
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant
as-surant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins
issus de sa récolte.
- Rond
se dit d'un vin souple et
légèrement velouté.
- Saignée
opération consistant
à récupérer prématurément
le moût en cours de fermentation.
- Salmanazar
bouteille d'une contenance
de 9 litres.
- Sec
le règlement communautaire
prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre a-près
fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre
2 à 4% de liqueur d'expé-dition.
- Soutirage :
passage du vin d'un contenant
à un autre pour l'aérer et éventuellement
le débarasser de ses lies.
- SR
mention portée sur
l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société
de Récoltants élaborant des vins provenant de la
récolte de ses membres appartenant à la même
famille.
- Stress
hydrique
réaction de la vigne
au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence
de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
- Sucrage
voir chaptalisation.
- Sulfites
composés chimiques
contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant
é-galement leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre,
la mention "contient des sulfites" est obligatoirement
mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées
chez certaines personnes asthmati-ques ou/et allergiques. A noter
que bien d'autres produits alimentaires peuvent égale-ment
contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).
- Tannique
se dit d'un vin riche en
tannins, substance astringente provenant du bois de la barri-que
ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise
par l'assèche-ment de la bouche. A noter que la présence
de tannins dans les vins rouges condition ne l'aptitude au vieillissement.
- Terroir
ensemble des facteurs naturels
(climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usa-ges
et savoir-faire) qui président à la culture de
la vigne et à l'élaboration du vin.
- Tonne
expression de la Loire pour
désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.
- Trie
trie (au féminin)
ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives
de raisins at-teints de pourriture noble dans la production des
vins liquoreux.
- Tuilé
se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois,
dans les vins appelés "rancios", cette teinte
rou-ge brique est normale : elle est la conséquence très
souvent d'une madérisation.
- Turbidité
état du vin encore
chargé de ses impuretés.
- V.D.Q.S.
Vin Délimité
de Qualité Supérieure.
- V.D.N.
Vin Doux Naturel.
- Venaison
odeur rappelant la chair
de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins
vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération
du vin.
- Véraison
moment où le raisin
devient translucide et commence à se colorer.
- Vert
se dit d'un vin ayant une
acidité élévée ou d'un vin jeune
devant encore vieillir pour se faire.
- Vin cuit
vin obtenu à partir
d'un moût qui a été concentré par
chauffage.
- Vin de
goutte
vin obtenu par simple gravité
lorsque l'on vide la cuve par écoulement après
fermenta tion.
- Vitis
vinifera
nom scientifique de la vigne
donné aux différentes variétés européennes.
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| galles phylloxériques sur feuilles |
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